velikol.ru
1
А.А. Шаззо, Е.П. Корнена, Л.А. Мхитарьянц,
А.А. Щипанова, О.В. Смычагин



Научно-практическое обоснование
применения продуктов переработки
зародышей кукурузы в производстве диетических эмульсионных продуктов



Краснодар
2010




УДК 664.346

ББК 36.98

Н 34


Рецензенты:
доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой биохимии
и технической микробиологии Кубанского государственного
технологического университета Лобанов Владимир Григорьевич;

кандидат технических наук, заместитель директора

^ Испытательного центра масложировой продукции «Аналитик» Багалий Татьяна Михайловна



Н 34

^ Научно-практическое обоснование применения продуктов переработки зародышей кукурузы в производстве диетических эмульсионных продуктов. Монография. / А.А. Шаззо, Е.П. Корнена, Л.А. Мхитарьянц и др. – Краснодар: Издательский Дом – Юг, 2010. – 112 с.


ISBN 978-5-91718-053-3


Рассмотрены вопросы создания диетических эмульсионных продуктов функционального назначения на основе продуктов переработки зародышей кукурузы.

Определены эффективные технологические режимы предварительной подготовки кукурузного лецитина для введения в эмульгируемую систему, обеспечивающие создание необходимого типа эмульсии – «масло-вода», а также ее стойкости.

На основании изучения показателей качества, безопасности и химического состава БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, выявлена эффективность применения указанной БАД, содержащей белки и пищевые волокна, в составе комплексного эмульгатора.

Разработаны технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный», обогащенных кукурузным лецитином и БАД «Кукурузка».

Монография предназначена для научных работников, аспирантов и специалистов в области создания пищевых продуктов функционального назначения, а также для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология продуктов питания».


Ил. 17. Табл. 34. Библиограф.: 168 назв.

ББК 36.98


УДК 664.346


ISBN 978-5-91718-053-3

© А.А. Шаззо, Е.П. Корнена,

Л.А. Мхитарьянц, А.А. Щипанова,

О.В. Смычагин, 2010

© ООО «Издательский Дом – Юг», 2010




содержание


Введение 5

Глава 1 анализ и систематизация научной

литературы и патентной информации

по исследуемой проблеме 9

1.1 Анализ российского потребительского рынка

майонезов и майонезных соусов 9

1.2 Растительные масла, применяемые для производства

майонезных эмульсий 15

1.3 Характеристика эмульгаторов и стуктураторов,

применяемых для производства майонезных эмульсий 23

Глава 2 методическая часть 29

2.1 Методы исследования показателей качества,

безопасности и пищевой ценности кукурузного масла 29

2.2 Методы исследования химического состава,

показателей качества и безопасности лецитинов 35

    1. Методы исследования химического состава,

показателей качества и безопасности

биологически активной добавки 40

2.4 Методы исследования показателей качества,

безопасности и пищевой ценности

майонезных эмульсий 45

Глава 3 экспериментальная часть 53

3.1 Обоснование выбора объектов исследования 53

3.1.1 Исследование показателей качества, безопасности

и пищевой ценности рафинированных

дезодорированных кукурузных масел 53

3.1.2 Исследование показателей качества и

безопасности кукурузного лецитина 57

3.1.3 Исследование пищевой ценности и

физиологически функциональных свойств

кукурузного лецитина 59

3.1.4 Исследование технологически функциональных

свойств кукурузного лецитина 66

3.1.5 Исследование показателей качества, безопасности

и пищевой ценности БАД «Кукурузка» 71

3.2 Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина

перед введением в эмульгируемую систему на тип

и стойкость майонезных эмульсий 75

3.3 Исследование влияния соотношения кукурузного

лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость

майонезных эмульсий 80

Глава 4 Разработка рецептур и технологических

режимов производства диетических

майонезных соусов 85

Глава 5 исследование качества, безопасности

и пищевой ценности диетических

майонезных соусов 88

заключение 93

Список литературных источников 95