velikol.ru
1

Вторые блюда.


Вторые мясные и рыбные блюда следует давать детям с гарнирами. Очень хорошо давать двойной гарнир. Так, например, к мясной котлете можно дать гречневую кашу и тушеную морковь или морковный салат (сырой). В качестве гарниров могут быть использованы всевозможные каши, макаронные изделия, овощи и картофель в жареном, тушеном, люрированном видах.


Котлета мясная с картофельным пюре.

Готовый мясной фарш разделить на необходимое количество котлет, разделать их, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде в масле. Котлеты должны укладываться на сковороде свободно, чтобы их можно было легко перевернуть. После обжарки с обеих сторон их следует поставить в духовой шкаф на несколько минут. В готовом виде они должны быть пышными и при проколе должен выделяться светлый сок, а не кровь.

Картофель лучше всего сварить на пару не очищенным, но предварительно хорошо вымытым. Горячим очистить от кожуры и горячим протереть через протирочную машину. Переложить в кастрюлю, добавить соль и при непрерывном взбивании подливать горячее кипяченое молоко. Поставить на плиту и продолжать взбивать, чтобы пюре получилось без комочков, белое, пышное, довести до кипения, добавить сливочное масло. Готовить пюре нужно перед выдачей, так как постоявшее на плите готовое пюре теряет вкусовые качества.


^ Тефтели с гречневой кашей.

Подготовленный фарш разделить на количество порций и из каждой порции разделить по 3-4 шарика – тефтели, обвалять в сухарях или муке, обжарить со всех сторон на сковороде в масле, залить соусом и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Когда будут готовы, добавить на тарелочку гарнир.


^ Рулет мясной с рисом.

Готовый мясной фарш положить частями на влажную салфетку, расправить его на ней так, чтобы он получился толщиной сантиметра в два и 20-30 см длиной; положить на его середину отваренный и заправленный рис. Затем, приподнимая края салфетки, соединить края фарша и придать ему форму рулета. Переложить рулет швом вниз на смазанный маслом противень, сверху его смазать яйцом, слегка посыпать сухарями, побрызгать маслом и, сделав в нем несколько проколов вилкой. Поставить в духовой шкаф для выпекания на 30-40 минут. Готовый рулет можно разрезать на порции только после того, как он слегка остынет.

Для приготовления фарша рис перебирается, тщательно промывается, засыпается в кипящую подсоленную воду и варится почти до готовности, затем откидывается на друшлаг. Отцеженный рис перекладывается в кастрюлю, к нему добавляется поджаренный лук. В остывший рис вбиваются яйца, и все перемешивается.

К рулету можно дать салат из свежей капусты.


^ Зразы картофельные с мясом.

Очищенный промытый картофель отваривается в подсоленной воде до готовности, сливается вода, картофель слегка подсушивается и в горячем виде пропускается через мясорубку. К картофельной массе добавляются яйца, все тщательно перемешивается, делится на необходимое количество порций (на порцию можно давать по две зразы0 и разделываются лепешки.

Для приготовления мясного фарша мясо, отделенное от костей, пленок, сухожилий, разрезается на кусочки. Тушится в небольшом количестве бульона до готовности, пропускается через мясорубку. Затем к нему добавляются соль, слегка поджаренный лук и остатки бульона, в котором тушилось мясо. Все тщательно перемешивается и кладется на картофельные лепешки. Края лепешки соединяются и формируются котлеты, которые обсыпаются сухарями и жарятся с обеих сторон в масле на сковороде до образования корочки. При подаче добавляется сметана.


^ Голубцы мясные с рисом.

Отделенное от костей и сухожилий мясо промывается, пропускается через мясорубку, смешивается с отваренным до полуготовности и охлажденным рисом, подсаливается, к нему добавляется поджаренный лук.

Кочаны капусты очищаются от поверхности зеленых листьев и кочерыжек, погружаются в кипящую подсоленную воду и проваривается в течение 15-20 минут до полуготовности. Затем капуста вынимается из воды и разбирается на отдельные листья. На каждый лист кладется приготовленный фарш из расчета раскладки. Листья завертываются в виде трубки, те им придается форма голубца. Приготовленные голубцы можно обвалять в муке, обжарить в масле на сковороде, сложить в сотейник, залить соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. При подаче добавлять сметану.

Подготовленные голубцы можно не обваливать в муке и не поджаривать, а сложить на противень, залить соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.


^ Рисовые котлеты с вареньем.

Перебранный и вымытый рис опустить в небольшое количество кипящей воды, варить его до полуготовности, затем добавить горячее молоко, соль и варить до готовности. Готовую кашу остудить слегка, прибавить сахар, яйца, размешать и, не давая остыть, разделывать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить в духовом шкафу до образования корочки. К котлетам подавать кисель или варенье.


^ Рисовая запеканка.

Приготовить кашу, как для рисовых котлет. Охладить ее градусов до 70, положить в нее яичные желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки, перемешать и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Верхнюю поверхность разровнять, слегка смазать яйцом, смешанным с водой, и запекать в духовом шкафу до готовности. Нарезать на порции и подавать с киселем, вареньем, сладкой подливой.


^ Манные биточки.

Сваренную манную кашу охладить градусов до 70, добавить в нее яйца, хорошо размешать и, не давая остыть. Разделать биточки; обвалять их в сухарях и обжарить в масле с обеих сторон до образования корочки. К биточкам можно дать варенье. Джем, кисель.


^ Котлеты картофельные.

Картофель вымыть, очистить, снова вымыть, опустить в кипящую воду и варить до готовности. Горячим пропустить через мясорубку, добавить соль, масло, часть муки и при размешивании добавлять яйца. Из полученной массы разделать котлеты. Обвалять в муке и обжарить до готовности. При раздаче поливать соусом.


Котлеты капустные.

Капусту очистить от зеленых, гнилых, вялых листьев, вырезать кочерыжки, вымыть, мелко нашинковать и тушить в молоке. Затем, при помешивании, всыпать струйкой манную крупу и проварить до загустения; слегка остудить (градусов до 70), добавить яичные желтки. соль, вымешать, разделать котлеты. Смазать каждую яичным белком, смешанным с водой. Обвалять в сухарях, обжарить до корочки. При подаче добавлять соус.