velikol.ru
1

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд




п/п


Заменяемый продукт


Масса про­дуктов брут­то, кг


Заменяющий продукт


Эквивалент­ная масса продуктов брутто, кг


Кулинарное использование

1

Яйца без скорлупы

1

Яичный порошок

0,28

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для пани­рования изделий, в сладких блюдах

2

То же

1

Яичный меланж мороженый

1

То же

3

Жиры животные то­пленые пищевые

1

Жир топленый сельскохозяйст­венной птицы

1

В блюдах и изделиях из сель­скохозяйственной птицы, ди­чи и мяса

4

То же

1

Масло коровье топленое

1,02

В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.

5

»

1

Маргарин столовый

1,22

То же

6

Шпик

1

Внутренний жир сельскохозяйст­венной птицы (куриный)

0,93

В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса

7

»

1

Масло коровье топленое

0,82

В супах, гарнирах, паштетах

8

»

1

Маргарин столовый

0,98

То же

9

Масло коровье несоле­ное «Вологодское»

1

Масло «Крестьянское»

1,31*

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

10

Масло коровье несоле­ное «Вологодское»

1

Масло коровье «Любительское»

1,06

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

11

То же

1

Масло коровье соленое (с умень­шением закладки соли в рецепту­ре на 0,02 кг)

1

В фаршах, блинах, оладьях

12

»

1

Масло коровье топленое

0,84

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных из­делий

13

»

1

Жир топленый сельскохозяйст­венной птицы

0,83

В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых ка­шах

14

»

1

Маргарин столовый

1,01

В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)

15

Маргарин столовый

1

Маргарин безмолочный

1

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.

16

То же

1

Масло растительное рафиниро­ванное

0,84

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте
















для простых и столовых пи­рожков

17

Масло подсолнечное

1

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

1

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

18

Масло подсолнечное рафинирован ное

1

Масло подсолнечное нерафини­рованное

1

В маринадах, некоторых соу­сах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изде­лиях

19

Кулинарные жиры

1

Пищевые топленые жиры (говя­жий, свиной,бараний)

1

В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах

20

То же

1

Шпик

1,25

В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах

21

»

1

Масло коровье топленое

1,02

То же

22

»

1

Маргарин столовый

1,22

»

23

»

1

Масло подсолнечное

1

В мясн., овощ., рыбных бл.



п/п


Заменяемый продукт


Масса про­дуктов брут­то, кг


^ Заменяющий продукт


Эквивалент­ная масса продуктов брутто, кг


Кулинарное использование

24

Молоко коровье пас­теризованное цельное

1

Молоко коровье пастеризован­ное нежирное (с увеличением за­кладки в рецептуре масла коровье­го несоленого на 0,04 кг)

1

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

25

То же

1

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных
















изделиях, овощных блюдах, напитках и др.

26

Молоко коровье пас­теризованное цельное

1

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несо­леного на 0,04 кг)

0,09

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

27

То же

1

Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла ко­ровьего несоленого на 0,042 кг)

0,16

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

28

»

1

Молоко цельное сгущенное с са­харом-песком (с уменьшением закладки в рецептуре сахара-пес­ка на 0,17 кг)

0,38

В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)

29

»

1

Молоко сгущенное стерилизо­ванное в банках

0,46

В супах, соусах, сладких блю­дах, мучных изделиях и на­питках (кроме молочных кок­тейлей) и др.




















30

»

1

Сливки сгущенные с сахаром-пес­ком (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоле­ного на 0,07 кг и сахара-песка на 0,18 кг)

0,48

В молочных кашах, мучных изделиях

31

Творог жирный (содер­жание жира не менее 18%)

1

Творог полужирный (содержание жира не менее 9 %) — с увеличе­нием в рецептуре масла коровь­его несоленого на 0,12 кг

0,88

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

32

Творог полужирный (содержание жира не менее 9 %)

1

Творог нежирный (с увеличе­нием закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)

0,89

То же

33

То же

1

Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла ко­ровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)

0,97

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

34

Раки речные

1

Креветки

1

В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов

35

Визига сырая

1

Визига вяленая

0,25

В супах и фаршах

36

Дрожжи хлебопекарные

1

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,25

Для приготовления напитков, мучных изделий

37 38

Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта

Сахар-песок

1 1

Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта

Рафинадная пудра

1,56 1

Для панирования кулинарных изделий

В сладких блюдах, запекан­ках, пудингах

39

То же

1

Мед натуральный

1,25

В напитках, киселях, муссах, желе

40

Крахмал картоф. сухой (20%-ной влажн.)

1

Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности)

1,6

В киселях, сладких супах



п/п


Заменяемый продукт


Масса про­дуктов брут­то, кг


^ Заменяющий продукт


Эквивалент­ная масса продуктов брутто, кг


Кулинарное использование

41

Крахмал картофельный

1

Крахмал кукурузный

1,5

В молочных киселях, желе

42

Картофель свежий продовольственный

'

Пюре картофельное сухое

0,25

В супах-пюре, блюдах из от­варного протертого картофеля

43

Брюква столовая све­жая

1

Кольраби свежая

1,22

В заправочных супах, гарни­рах, блюдах из овощей

44

Горошек зеленый (кон­сервы)

1

Горох овощной (лопатка) свежий

0,82

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах

45

То же

1

Фасоль овощная (лопатка) све­жая

0,82

То же

46

»

1

Зеленый горошек свежий быстро­замороженный

0,71

»

47

Маслины

1

Оливки

1

В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках

48

»

1

Каперсы

1

В солянках

49

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

1

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая

(с уменьшением закладки соли

в рецептуре на 0,29 кг)

1

Для ароматизации бульонов,

супов, соусов

50

То же

1

Зелень укропа, петрушки, сель­дерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

0,76

То же

51

»

1

Зелень укропа, петрушки, сельде­рея веточками быстрозаморожен­ная

0,76

»

52

Щавель свежий

1

Пюре из щавеля (консервы)

0,4

В супах с использованием щавеля

53

Шпинат свежий

1

Пюре из шпината (консервы)

0,4

В супах с использованием шпината

54

Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные)

1

Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)

1

В холодных блюдах, гарнирах

55

Капуста белокочанная свежая

1

Капуста белокочанная сушеная

0,074

В супах

56

Капуста цветная свежая

1

Капуста цветная маринованная

0,85

В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах

57

Лук репчатый свежий

1

Лук зеленый свежий

1,05

В салатах

58

То же

1

Лук репчатый сушеный

0,14

В супах, соусах, тушеных блюдах

59

Лук репчатый свежий

1

Лук репчатый маринованный

1,53

В холодных закусках, гарни­рах

60

То же

1

Лук репчатый пассерованный (30%-ной ужарки) быстрозамо­роженный (с уменьшением за­кладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)

0,63

В супах, соусах, фаршах

61

»

1

Лук репчатый пассерованный (50%-ной ужарки) быстрозамо­роженный (с уменьшением за­кладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг)

0,43

В супах, соусах, фаршах

62

Лук-порей свежий

1

Лук зеленый свежий

0,95

В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей

63

Морковь столовая све­жая

1

Морковь столовая сушеная

0,11

В супах, соусах, тушеных блюдах

64

То же

1

Морковь гарнирная (консервы)

1,4

В рецептурах, где исп. морковь столовая свежая



п/п


Заменяемый продукт


Масса про­дуктов брут­то, кг


^ Заменяющий продукт


Эквивалент­ная масса продуктов брутто, кг


Кулинарное использование

65

>>

1

Морковь бланшированная быст­ро-замороженная

0,8

То же


66

»

1

Морковь пассерованная быстро­замороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)

0,55

В супах, соусах, гарнирах

67

Огурцы соленые

1

Огурцы консервированные или маринованные

1,64

В салатах, винегретах, супах и соусах

68

Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)

1

Помидоры соленые или марино­ванные (масса нетто)

1

В салатах, винегретах

69

Огурцы соленые

1

Патиссоны консервированные (целые, резаные)

1,73

В холодных блюдах, гарнирах

70

То же

1

Кабачки консервированные

1,67

То же

71

Пикули маринованные

1

Патиссоны маринованные

1

В холодных блюдах, гарнирах

72

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

1

Белые коренья петрушки, сель­дерея или пастернака сушеные

0,15

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

73

Петрушка корневая свежая

1

Белые коренья петрушки пассе­рованные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в ре­цептуре маргарина на 0,07 кг)

0,48

То же

74

Перец сладкий струч­ковый

1

Перец сладкий маринованный целый

1,53

В холодных, овощных блю­дах, гарнирах

75

То же

1

Перец сладкий маринованный половинками

1,4

То же

76

Помидоры свежие

1

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %

0,46

В супах, соусах и при туше­нии овощей

77

То же

1

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %

0,37

То же

78

Помидоры свежие

1

Сок томатный натуральный

1,22

В супах, соусах и при туше­нии овощей

79

То же

1

Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)

1,7

В холодных блюдах и гарни­рах

80

»

1

Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)

1,42

То же

81

Репа столовая свежая

1

Брюква столовая свежая

0,96

В заправочных супах, гарни­рах, блюдах из овощей

82

То же

1

Кольраби свежая

1,18

То же

83

Свекла столовая свежая

1

Свекла столовая сушеная

0,13

В борщах и свекольниках

84

То же

1

Свекла гарнирная или марино­ванная (консервы)

1,4

В блюдах, где используется свекла столовая свежая

85

»

1

Свекла бланшированная быстро­замороженная

0,8

То же

86

Чеснок свежий

1

Приправа чесночная (с умень­шением закладки соли в рецеп­туре на 0,25 кг)

1,04

В блюдах, где используется чеснок свежий

87

Грибы белые свежие

1

Шампиньоны свежие

1,07

В супах, соусах, вторых блю­дах и фаршах

88

Шампиньоны свежие

1

Грибы белые сушеные

0,27

То же

89

То же

1

Шампиньоны консервированные

0,71

»

90

Яблоки свежие




Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланширован­ные в сахарном сиропе) быстро­замороженные

0,8/0,73**

В сладких блюдах

91

Ткемали свежие (алыча мелкоплодная)

1

Лаваш фруктовый

0,25

В сладких блюдах



п/п


Заменяемый продукт


Масса про­дуктов брут­то, кг


^ Заменяющий продукт


Эквивалент­ная масса продуктов брутто, кг


Кулинарное использование

92

Брусника свежая

1

Клюква свежая

1

В салатах из капусты и в сладких блюдах

93

Урюк

1

Курага, кайса

0,75

В пудингах, соусах, сладких блюдах

94

Виноград сушеный (изюм, сабза)

1

Цукаты, кайса, курага

1

То же

95

Ядро ореха миндаля сладкого

1

Ядро грецких орехов, фундука, арахиса

1

В сладких блюдах, пудингах

96

Повидло, джем

1

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

0,84

В сладких блюдах

97

Повидло, джем

1

Варенье без косточек

1

То же

98

Томатное пюре с со­держанием сухих ве­ществ 12 %

'

Сок томатный натуральный

2,66

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

99

То же

1

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 %

0,8

То же

100

»

1

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20 %

0,6

»

101

»

1

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 — 30 %

0,4

»

102

»

1

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 —40 %

0,3

»

103

«




Томатная паста соленая с содер­жанием сухих веществ 27 —32 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг)

0,4

»

104

»

1

Томатная паста соленая с содер­жанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)

0,3

»

105

»

1

Соус томатный острый

0,41

»

106

Соус томатный острый

1

Соус «Кубанский»

1

»

107

Соус «Южный»

1

Соусы: «Восток», «Москов­ский», «Любительский», «Столо­вый»

1

В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках

108

Острая ткемалевая под­ливка

1

Барбарис сушеный

0,05

В национальных блюдах

109

Анис

1

Тмин,бадьян

1

То же

110

Ванилин

1

Ванильный сахар

20

В сладких блюдах

111

То же

1

Ванильная эссенция

12,7

То же

112

Чай черный байховый нефасованный




Чай плиточный черный

1

В напитках

113

Кофе натуральный жа­реный

1

Кофе натуральный растворимый

0,35

»

114

Мадера

1

Портвейн

1

В соусах

115

Уксус спиртовой нату­ральный пищевой 3%-ный




Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный

0,5

Для заправки первых блюд, холодных блюд, при изготов­лении растворов уксуса, для маринада

116

То же

1

Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный

0,33

То же

117

»




Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный

0,25

»

118

Уксус спиртовой натуральный пищевой3%-ный

1

Уксусная эссенция 80%-ная

0,04

Для заправки первых блюд, хол. блюд, при изгот. растворов уксуса, для марин.

119

То же

1

Кислота лимонная пищевая

0,03

В блюдах, где используется
















уксус

120

Кислота лимонная пищевая

1

Кислота винная пищевая

0,03

В блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота

121

Желатин

1

Агароид

0,7

В сладких желир. блюдах



п/п


Заменяемый продукт


Масса про­дуктов брут­то, кг


^ Заменяющий продукт


Эквивалент­ная масса продуктов брутто, кг


Кулинарное использование

122

Кислота лимонная

1

Сок лимонный

8

В соусах и сладких блюдах

123

То же

1

Лимон

2

То же



* При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и замещающего жира одинаково.


** Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.


Примечания:

1. Кулинарный жир «Восточный» не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).


2. При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего перерасчета.