velikol.ru
1

VII Всероссийской конкурс образовательных и социальных проектов

"Свой мир мы строим сами"

________________________________________________


Номинация: «Моя программа социального действия»


Тема: «ГЛУТАМАТ НАТРИЯ - ЛЕГАЛЬНЫЙ НАРКОТИК»


Автор: Васюта Юлия Анатольевна

Научный руководитель: Кондалова Ирина Александровна

Место выполнения работы: ФГОУ СПО «Армавирский зооветеринарный техникум»


2011

Содержание

От автора

Цель работы

Теоретическая часть

  • Введение
  • ^

    Что такое глутамат (глютамат) натрия


  • Содержание глутамата в природе

  • Вред, наносимый желтым порошком

  • Здоровое питание – это здоровая жизнь и молодость
^

Экспериментальная часть


Литература

Приложение


ОТ АВТОРА

Правильное питание – это основа здоровья человека. Пища, которую мы употребляем является источником энергии, которую организм расходует не только при физических нагрузках, но и в состоянии покоя. Именно она позволяет нашим клеткам и тканям обновляться. И чем более здоровое питание вы себе обеспечиваете, тем быстрее обновляется ваш организм и тем он моложе. Здоровое питаниеэто здоровая жизнь и молодость. Вот почему здоровое питание так важно. Кроме того, необходимо знать, что продукты питания поставляют в организм вещества, которые образуются в ферменты и гормоны, необходимые для нормального обменного процесса. Здоровый образ питания всегда направлен в первую очередь именно на нормализацию обмена веществ, ведь обмен веществ напрямую зависит от характера питания. Состав пищи, ее свойства и количество определяют рост и развитие, трудоспособность, физическое и нервно-психическое состояние, продолжительность жизни.

^ Целью работы стало изучение часто применяемой пищевой добавки в продуктах питания. При этом решались основные задачи:

  • Изучить информационный материал по данной теме.

  • Выяснить влияние глутамата натрия на организм человека.

  • Выяснить в состав каких продуктов питания входит глутамат натрия.

Предмет исследования: продукты питания, которые чаще всего употребляются нами.

Гипотеза. Информированность населения о применении пищевой добавки в продуктах питания позволит человеку правильно питаться, вести здоровый образ жизни.

^ Методологическую основу работы составляют исследования главного российского специалиста по пищевым добавкам, руководителя лаборатории Института питания РАМН А.Н.Зайцева.

^ Методы исследования: изучение научной и публицистической литературы по данной теме, анализ состава продуктов питании.

ВВЕДЕНИЕ


В последние годы нашу страну захлестнула волна импорта продуктов питания. Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте. Поэтому информирование потребителя о составе продуктов питания просто необходимо.

В своей работе мы бы хотели рассмотреть одну из самых распространенных пищевых добавок -усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия (Е 621), выяснить влияние данной добавки на организм человека и рассмотреть основные принципы здорового питания.
^

Что такое глутамат (глютамат) натрия


Глютамат натрия или Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»), (рис.1).

Глютамат натрия кладут практически во все промышленные изделия. Это колбасы, приправы, бульонные кубики, сухая лапша (супы), гамбургеры, бекон, чипсы, сухарики, консервы, пельмени. А еще это чуть ли не главный компонент всё тех же промышленных соусов — майонеза, кетчупа и других.

Глютамат натрия изобретен давно. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго­Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глютаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глютаминовой кислоты — глютамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи­номото», что означает «душа вкуса». А в 50х годах прошлого века выяснили, что глютамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут — MSG) удивительным образом помогает производить, запахи и вкусы, подобные мясу.

С тех пор усилитель вкуса — глютамат натрия — стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 тысяч тонн. Глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Данная добавка применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Вкус специфический «мясной» ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его целесообразно использовать при приготовлении изделий из низкосортного и мороженного

мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус обеспечен. Все магазины «завалены» стаканами и пакетами с концентрированным супчиком. Все это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Глютамат натрия вызывает зависимость. Именно поэтому его много в фаст-фуде. Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды, как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. Токсичное вещество – СТИРОЛ, накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Рестораны, похоже, вообще жить теперь не могут без этой добавки. Смотрите, как все просто и надёжно работает: вам дают второсортный продукт, посыпанный глутаматом натрия, и вам кажется, что вы едите шедевр кулинарного искусства.

Содержание глутамата в природе

Глутаминовая кислота — вещество, которое, вопреки распространенному мнению, встречается в природе и, более того, относится к условно незаменимым аминокислотам. В организме человека она представлена настолько широко, что ее доля среди аминокислот мышечной ткани составляет до 60 %. В частности, для тяжелобольных с травмами или ожогами суточная доза (при средней массе тела 70 кг) составляет не менее 20 граммов. Глутамат в норме синтезируется организмом и используется для обеспечения функции практических любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т. п. Присутствие в пище свободного (то есть не связанного с белками) глутамата, или глутамата в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса. При этом метаболизм естественного глутамата, встречающегося в пище и метаболизм глутамата натрия в виде искусственных добавок не отличаются.(см.рис. 2)

То есть полностью избавиться от глутамата, как предлагают некоторые издания, будет достаточно проблематично.

Синтетический глутамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.

Глутамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 грамма на 1 кг или на 2 л. Однако производителям такое количество этой добавки не поможет превратить несвежие, перемороженные, залежавшиеся и испорченные продукты в привлекательные, вкусно пахнущие, поэтому глутамата добавляют гораздо больше, а на упаковке пишут – «усилитель вкуса», без каких бы то ни было обозначений. В продуктах питания глутамата должно быть не более 0,8% - это самая большая дозировка.

Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г., для подростков – 0.5 г. на килограмм массы тела.

Вред, наносимый желтым порошком

В Японии и странах Восточной Азии глутамат натрия потребляют больше, чем где-либо. Он составляет основу кухни в этом регионе. Популярный вкус японской, китайской и тайской кухни – вкус глутамата. Там этот желтоватый порошок сыплют в блюда без меры. С ним даже связывают «синдром китайского ресторана», при котором у посетителей возникают приступы, очень похожие на приливы у женщин. Вкус знаменитого соевого соуса – это тоже вкус глутамата.

Потребление слишком большого количества глутамата натрия, используемого обычно в качестве усилителя вкуса в восточной кухне и в пищевых продуктах, полученных промышленным путем, может довести до слепоты, - информирует свежий номер известнейшего журнала «Нью Сайентист».

Ранее было известно, что глутамат, введенный непосредственно в глаз, поражает нервный аппарат этого органа. Теперь японские ученые под руководством профессора Хироши Огуро решили проверить, как влияет на глаз глутамат натрия в составе пищевых продуктов. Медики в течение 6 месяцев кормили крыс тремя различными диетами. У крыс получавших очень большие дозы глутамата натрия, настолько серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным потреблением глутамата также имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без этой пищевой добавки, с сетчаткой все было нормально.

Еще один настораживающий факт — это то, что многие пищевики старательно «прячут» наличие глютамата натрия в своих продуктах. Запомните: Е621, «усилители вкуса», «специи» без их описания, «вкус, идентичный натуральному», MSG (в иностранных продуктах):

Другие названия глютамата натрия:

- umami (умами)
- Е621
- вейцзин
- глутамат натрия
- глютамат натрия
- глутаминат натрия
- глютаминат натрия
- усилитель вкуса
- натриевая соль L-глютаминовой кислоты
- мононатриевая соль глютаминовой кислоты
- моносодиум глютамат
- MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)

Доказано, что добавка вредна астматикам. Она ухудшает течение болезни. Присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глютаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия. Также медицинские исследования показали связь между глютаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др. Одно время глютамат натрия обвиняли в разрушении мозга, слабоумии, снижении памяти. Это — вряд ли, не те количества и степень ядовитости. Но вот что практически яд — так это тот набор продуктов, в которые его добавляют особенно щедро - фаст-фуд. С жиром, «пустыми» калориями, на бегу. Благодаря глютамату натрия, эта условно еда становится настоящим наркотиком, от которой отказаться практически невозможно. Да и остановиться, когда уже начал поглощать, тоже проблематично. Представьте себе пакетик чипсов совершенно без добавок. Вы будете это есть? Так что же вы любите: чипсы и гамбургеры? Или химическое вещество?

Экспериментальным путем доказано, что глутамат натрия способен проникать через фетоплацентарный барьер, оказывая возбуждающий эффект на нервные клетки плода. Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален. Производители очень часто подмешивают глутамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей. Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят, есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то приготовленное фабричным способом. В итоге ребенок получает очередную порцию глутамата натрия, что поддерживает в нем наркотическую привязанность к последнему. Кроме того, у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга. Такие дети не получают нужных микроэлементов и витаминов для роста и развития, эти продукты попросту их не содержат, что уже само по себе неизбежно приведет к отставанию в учебе, болезням и различным поведенческим проблемам (среди них и так распространенная сейчас гиперактивность).
Здоровое питаниеэто здоровая жизнь и молодость.

Сегодня глутамат натрия ле­гализирован. То есть, он допущен к ис­пользованию в качестве пищевой добавки и обозначается кодом Е 621 (на ино­странных продуктах — MSG). . Очевидно, в исто­рии с одной из самых широко применяемых пищевых добавок точка еще не поставлена. Но информация, кото­рая имеется, должна нас все-таки на­сторожить и подтолкнуть к опреде­ленному реформированию своего питания и ведения домашнего хозяй­ства.

Конечно, без «быстрой еды» и полуфабрикатов нам се­годня обойтись практически невоз­можно. Но она не предназначена на каждый день! Даже вареную колбасу, сосиски диетологи рекомендуют упо­треблять не часто. В них кроме ис­кусственных усилителей натурально­го вкуса и запаха еще и много жира. Поэтому ради собственного здоровья и здоровья своих детей надо готовить самим! Наваристый борщ, каши, кот­леты, омлеты, отбивные, рыбу и обя­зательно — свежие салаты. Помните, что у глутамата натрия побочные эффекты могут выражаться неприятными последствиями. 

Употребляйте в пищу глутамат натрия в натуральном виде: в составе свеклы, морских водорослей, соевых продуктов, томатов, грибов, сыре пармезан, а также в составе дрожжевых экстрактов, например, в Веджемайт и Мармайт. И не забывать про суточную дозу! А для того, чтобы сделать блюдо вкуснее и аппетитнее, приправьте его натуральными приправами – лук, чеснок, перец и т.п. Кроме того, важно понимать, что продукты, в которых глутамат натрия находит наибольшее распространение, вредны сами по себе. Предпочитайте натуральные свежие продукты консервированным и замороженным. Это первый шаг на пути к здоровому образу жизни .

Не поддавайтесь заманчивым рекламным роликам о том, что замечательная сухая смесь из пакетика сделает Ваше блюдо умопомрачительным – по вкусу, конечно, сделает. Но будет ли оно полезно для Вашей семьи?

И если уж Вам очень хочется побаловать себя гамбургером – приготовьте его сами, используя бифштекс из домашнего фарша, поджаренный на оливковом масле, натуральные томаты, лук и свежий хлеб.

- отдавайте предпочтение всему натуральному – фрукты, овощи, травы лучше употреблять в свежем виде, а не приобретать замороженными или консервированными.

- откажитесь от чипсов, сухариков, приправ с глутаматом натрия – такая пища стимулирует аппетит, вы в буквальном смысле не можете насытиться;
- изучайте этикетку, чтобы не приобретать продукты с «плохим» составом;


^

Экспериментальная часть


Мы решили проверить так ли много, как пишут ученые, содержится глутамата натрия в продуктах.

Исследуемые продукты

Содержание усилителя вкуса

Е621 (глутамата натрия)

Бульонные кубики: Knorr

+

Gallina Blanca

+

Сухарики: «Кириешки»

+

«Три корочки»

+

Соевый соус: «Стебель бамбука»

+

«Там-Там»

+

Батончики: «Сникерс»



«Twix»



Шоколад: «Alpen Gold»



«Воздушный»



Чипсы: «Lays»

+

«Lays MAX»

+

«О’кей»



«Chip N Go»



Кальмар копченый «Камчатка»

+

Рыбные консервы: «Печень»



«Шпроты»



«Скумбрия»



«Сайра»



Картофельное пюре «Роллтон»

+

Лапша: «Донсан», «Доширак», «Роллтон»

+

«Квисти»



Сухие супы «Руссий продукт»: «Мясной»

+

«Куриный»

+

«Гороховый»

+

Воздушная кукуруза «Пиф-Паф»





Поэтому из выше перечисленных продуктов мы рекомендуем для употребления: лапшу «Квисти», воздушную кукурузу «Пиф-Паф», шоколад «Сникерс», «Twix», «Воздушный», «Alpen Gold», чипсы «О’кей», «Chip N Go», а так же рыбные консервы российского производства.

Мы желаем вам крепкого здоровья и радости жизни! Помните простое правило – мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Пусть приемы пищи приносят вам удовольствие и пользу, будьте молоды, свежи, красивы, ощутите легкость жизни и радость от великолепного самочувствия!


Литература:

1. Гаврикова И. Информированность населения о пищевых добавках

2. О пищевых добавках с буквенным индексом «Е» / www.konfetki.ru

3.Пищевые добавки – полезные, вкусные и запрещенные / www.korovay.lg.ua

4. Славянин! Питайся правильно. Твое здоровье – это здоровье и будущее России! / www.rodnoverige.com

5. Вред, наносимый глутаматом натрия/www.falsifikat.net

6. Глутамат натрия и его воздействие на детский мозг/ www.babyblog.ru

7. Глутамат натрия – наркотик?/ www.healthtoday.ru


Приложение

Рис 1.




Рис 2.

Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):

Продукт

Связанный глутамат

(мг/100 г)

Свободный глутамат

(мг/100 г)

Молоко коровье

819

2

Сыр пармезан

9847

1200

Яйца птицы

1583

23

Мясо цыпленка

3309

44

Мясо утки

3636

69

Говядина

2846

33

Свинина

2325

23

Треска

2101

9

Макрель

2382

36

Форель

2216

20

Зеленый горошек

5583

200

Кукуруза

1765

130

Свекла

256

30

Морковь

218

33

Лук

208

18

Шпинат

289

39

Томаты

238

140

Зеленый перец

120

32