velikol.ru
1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »


Утверждаю

Зам. директора по УМР

________ Н.К. Козлова

от «____»________2011 г.


РАБОЧАЯ учебная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ


г. Новый Уренгой


2011 г.

Рассмотрено на заседании МК

торгово- кулинарного профиля

Протокол № ____от_____ 2011г.

Председатель МК_____ В.А.Закорка


Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойское профессиональное училище»


Разработчик:

Смирнова Т.И. преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения первой категории Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойского профессионального училища»


Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер


©

©

©

©

©


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7
^

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля





8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


14


1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

^ ПМ. 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ


1.1. Область применения программы

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер

260800 Технология продукции и организация общественного питания,

260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

^ 5.2.4. Приготовление супов и соусов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. ПК 41. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):


Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.


^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 153 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;

учебной практики –54 часа;

производственной практики – 36 часов.
^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


^ 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля

ПМ.04. приготовлениЕ блюд из рыбы


^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

^ Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1. –

ПК 4.2.

Раздел 1.

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря



39


9


7


5


18


12

ПК 4.3.

Раздел 2.

Рыбные блюда


78


10


12


20


36


24




^ Учебная производственная практика






















Всего:

153

19

19

25

54

36



^

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


ПМ.04. приготовлениЕ блюд из рыбы


^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 04.

Приготовление блюд из рыбы







2

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы










^ Тема 1.

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря


Содержание учебного материала

10

1

Организация работы рыбного цеха. Правила техники безопасности

2




2

Обработка рыбы, технологический процесс, основные виды нарезки

2




3

Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2




4

Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.

2




5

Рубленая масса : рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.

2




^ Практические занятия

7




1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

1

2

Органолептическая оценка качества рыбного сырья.

2

3

Приемы обработки способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов

2

4

Приемы приготовления котлетной и рубленой массы и полуфабрикаты из нее.

2

Тема 2.

Рыбные блюда


Содержание

11

1

Организация работы горячего цеха, при приготовлении блюд из рыбы. Правила техники безопасности

2




2

Значение в питании, классификация

1

2





3

Отварные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения




4

Жареные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2




5

Запеченные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2




6

Блюда из рыбной котлетной массы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2




^ Практические занятия

12




1

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из отварной рыбы»

2

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из жареной рыбы»

3

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из запеченной рыбы»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»

3







Контрольная работа

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 и МДК 02.01. ПМ.02.

25

Тема заданий

  1. Подготовить доклад: «Товароведная характеристика рыбных продуктов»

2. Составление схем планирования горячего и рыбного цехов.

3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение качественных задач.


2

2

13

Домашние задания:

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения темы «Морепродукты»

2.Подготовить реферат по теме: «Национальные рыбные блюда»

3.Подготовить доклад по теме: «Рыба в кухне народов ЯНАО»

4. Подготовка к практическим занятиям.

5. Выполнение контрольно-оценочных заданий.




Учебная практика

Виды работ

54

1. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников.

6

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

6

3. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее

6

4. Технология приготовления блюд из отварной рыбы.

6

5. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

6

6. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

6

7. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

6

8. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

6

9. Органолептическая оценка качества горячих рыбных блюд. Их оформление и отпуск.

6

^ Производственная практика

Виды работ

36




1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов.

6




2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

6




3. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

6




4. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

6




5. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

6




6. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы..

6



^

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест

Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

  2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001

  3. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

  4. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

  5. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

  6. Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  7. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005

  9. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник для НПО. – М.: ИРПО, 2002

  10. Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2006

  11. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006

Видеофильмы:

«Рыба и полуфабрикаты». – М.: ИРПО, 2005


Дополнительные источники:


1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».

^ Издания на электронных носителях:

1. Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», Обучающая система. – М.: Академия, 2005



Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:

дисциплин общепрофессионального цикла:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

профессионального модуля:

-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- ПМ.03. Приготовление супов и соусов

^

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 04.01.

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» и профессии «Повар, кондитер».



^ Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.




  1. ^

    Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1 – 4.2

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

-Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым полуфабрикатам из рыбы;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-Выполнение технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-Подбор температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)


Комплексное практическое задание


Составление алгоритмов первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы;

-Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы;

-Определение качества готовых блюд;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству готовых блюд;

-Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из рыбы;

-Проведение бракеража;

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

-Хранение и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-Подбор температурного режима и правила хранения готовых блюд из рыбы;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике


Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.


Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик




- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик




*