velikol.ru
1

Федотовских Наталья Викторовна, стр.




Методическая разработка урока производственного обучения


Тема: Приготовление смешанных омлетов



Разработала:

Федотовских Наталья Викторовна,

мастер производственного обучения

высшей категории по профессии

«Повар»



2012 г.


Тема программы: Приготовление блюд из яиц и творога

Тема урока: Приготовление смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с колбасой, омлет с зеленым луком)


^ Цели урока: 1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления смешанных омлетов.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи: 1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления смешанных омлетов.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления смешанных омлетов по заданному алгоритму.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке зеленого лука, нарезке колбасных изделий.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов.

^ Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

- беседа;

- опрос;

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- самооценка выполненной работы.

^ Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, миксер, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, тарелки порционные, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ванны для обработки яиц, сковороды, посуда для отпуска.

^ Инвентарь и инструменты – поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ложки разливательные, венчики, сито, лопатки.

Сырье – яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый, маргарин столовый, сыр твердых сортов, колбаса копченая, зелень, соль, масло сливочное.

^ Дидактическое оснащение урока:

-План урока производственного обучения по теме «Приготовление смешанных омлетов» Приложение 1.doc;

- Презентация «Приготовление смешанных омлетов ^ Смешанные омлеты.ppt Приложение 2;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 441/3, 442/3, 443/3, Приложение 3.doc ;

- карточки логического мышления;

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

- карта самоконтроля по приготовлению смешанного омлета Приложение 4.doc;

- технологическая схема приготовления смешанного омлета Приложение 5.doc;

- требования к качеству смешанных омлетов Приложение 6.doc;

- полезные советы при приготовлении смешанных омлетов Приложение 7.doc;

-учебный материал (из учебника Н.А.Анфимовой) Приложение 8.doc;

- Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 9.doc;

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 10.doc;

- эталон (образец) смешанных омлетов.


^ Межпредметные связи:

- Кулинария (Блюда из яиц; Приготовление смешанных омлетов);

- Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
- Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

- Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога).


^ ХОД УРОКА


I. Организационный этап

Мастер встречает обучающихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.


^ II. Вводный инструктаж


2.1. Мотивационный момент

Само слово омлет - французского происхождения. История появления омлета покрыта мраком. Рассказывают такую легенду. В XIX веке император Иосиф I проголодался во время очередной охоты. Поблизости он обнаружил дом бедняка. Разумеется, простые смертные не ожидали увидеть у себя дома столь почетного гостя. Бедные хозяева соорудили блюдо из всего, что было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. На удивление, Франц-Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт. В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. Подвох в том, что название новому блюду придумали французы. Правда, история не зафиксировала имени человека, первым произнесшего слово «omelette» - яичница. Рецептов омлетов в мире - десятки тысяч. Способов приготовления и тонкостей - еще больше. Омлет готовят в качестве и горячей закуски, и основного блюда, и гарнира, и даже десерта!

Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление хорошего омлета, как считают французские кулинары, требует внимания и умения. Ведь его сначала нужно поджарить с одной стороны, а затем, ловко подбросив на сковороде, перевернуть на другую. Это удается далеко не всем.

Яйца следует взбивать непосредственно перед приготовлением и выливать на сковороду, когда масло хорошо разогреется. Омлеты нужно жарить в тяжелых сковородах с очень ровным дном. Французские гастрономы рекомендуют: в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть эту сковороду. Достаточно ее горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

В современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в закрытой сковороде, не переворачивая.


Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

^ Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.


Обучающиеся должны уметь:

- проверять органолептическим способом качество молочных продуктов, яиц, жиров;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления смешанных омлетов;

- готовить и оформлять смешанные омлеты.


^ Обучающиеся должны знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных продуктов, яиц;

- температурный режим и правила приготовления смешанных омлетов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи смешанных омлетов, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


^ 2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления блюд из яиц. Для этого выбираются два пути.


^ 2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления


Карта логического мышления при приготовлении смешанных омлетов


Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления смешанного омлета:

  • Молоко цельное, яйцо куриное, лук зеленый, маргарин, соль, сметана, зелень петрушки.


Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления смешанного омлета:

  • Яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый или сыр твердых сортов, или колбаса копченая, соль, зелень, …….. .


Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Смешанный омлет»:

  1. Яйца куриные

Молоко цельное

Лук зеленый

Маргарин

Соль

Сливочное масло

Зелень

  1. Яйца куриные

Сметана

Сыр твердых сортов

Маргарин

Соль

Зелень



Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении смешанного омлета:

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) пассерование;

г) запекание.


Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.


^ 2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы

1. Как подготовить яйцо для приготовления омлетов?

2.Какие яичные продукты можно использовать при приготовлении омлетов?

3.Что называют жаркой основным способом?

4. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.


Предполагаемые ответы


1. Яйца куриные частично овоскопируют; затем обрабатывают в 3-х ваннах (1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут).

2. Для приготовления блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

3.Жарка основным способом - Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают).

4.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.


^ 2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы


2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению


Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой) - 441/3, 442/3, №443/3 и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой);

Обучающиеся смотрят и слушают.


^ 2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой)


Мастер лично показывает приготовление омлетной массы, способы нарезки колбасных изделий, зеленого лука, натирание сыра твердых сортов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска смешанного омлета.

- подогревают порционную тарелку;

- кладут омлет швом вниз;

- поливают растопленным сливочным маслом;

- посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или украшают веточками зелени (петрушка, укроп).

Обучающиеся наблюдают.


III. Текущий инструктаж


^ 3.1. Организационный момент


Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой).

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.


^ 3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся


В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

- соблюдения правил техпроцесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест после приготовления смешанных омлетов.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с луком, омлет с колбасой):

- производят подготовку продуктов;

- производят завес полуфабрикатов;

- нарезка продуктов (колбасные изделия, зеленый лук);

-подготовка сыра;

- приготовление омлетной массы;

- добавление подготовленных продуктов (сыр, колбаса, зеленый лук) в омлетную массу;

- жарка омлета;

-порционирование блюда;

- производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.


^ IV. Заключительный инструктаж


4.1. Подведение итогов работы


Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленных смешанных омлетов, продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.


^ 4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся


Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.




^ Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: Приготовление смешанных омлетов



Ф.И.

обучающегося

За выполнение карточ

ки логичес

кого мышле

н

я

За организацию рабочего места

За пра

виль

ность форм нарезки продук

тов

За последователь

ность выполнения опера

ций

За соот

ветст

вие

блюда органолептичес

ким требо

ваниям

За порции

онирование блюда

Итого

вая отметка

1.

























2

























3.

























4.

























5.

























6.

























7.

























8.

























9.






























Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.


^ 4.3. Выдача домашнего задания


Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению смешанных омлетов и оформить технологическую схему приготовления смешанных омлетов, который готовили на уроке; а также в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению смешанных омлетов.

Обучающиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.


Рефлексия

Обучающиеся отвечают на вопросы: Чему они научились на данном уроке производственного обучения? Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?


Приложение 1


^ План урока


Дата урока –5 апреля 2012г.

Номер группы – 208 Профессия – повар

Тема по рабочей программеПриготовление блюд из яиц и творога

Тема урокаПриготовление смешанных омлетов (омлет с сыром, омлет с колбасой, омлет с зеленым луком)

Цели урока:

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления смешанных омлетов.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи: 1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления смешанных омлетов.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления смешанных омлетов по заданному алгоритму.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке зеленого лука, нарезке колбасных изделий.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов.

^ Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

- беседа;

- опрос;

- показ трудовых технологических операций;

- самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

- самооценка выполненной работы.

^ Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, миксер, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, тарелки порционные, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ванны для обработки яиц, сковороды, посуда для отпуска.

^ Инвентарь и инструменты – поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Готовая продукция», ложки разливательные, венчики, сито, лопатки.

Сырье – яйца куриные, молоко цельное, лук зеленый, маргарин столовый, сыр твердых сортов, колбаса копченая, зелень, соль, масло сливочное.

^ Дидактическое оснащение урока:

- Презентация «Приготовление смешанных омлетов;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура № 441/3, 442/3, 443/3;

- карточки логического мышления;

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

- карта самоконтроля по приготовлению смешанного омлета;

- технологическая схема приготовления смешанного омлета;

- требования к качеству смешанных омлетов;

- полезные советы при приготовлении смешанных омлетов ;

-учебный материал (из учебника Н.А.Анфимовой);

- эталон (образец) смешанных омлетов.


^ Ход урока

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней (дидактической) структуры урока

^ Задачи этапа

Деятель

ность мастера п/о

Деятель

ность обучающих

ся

1. Вводный

инструк

таж



1.1. Организационный момент


1.2. Целевая установка

Проверить готовность к уроку


Мотивация обучающихся на выполнение смешанных омлетов

Проверяет готовность к уроку


Сообщение темы, целей и задач урока



Сообщают о готовности к уроку


Прослушива

ние темы, занесение в рабочую тетрадь




1.3. Актуализация опорных знаний и опыта


1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся



Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению смешанных омлетов; восстановить в памяти умения по нарезке зеленого лука, колбасы, натирания сыра.


Показать выполнение приготовле

ния смешанных омлетов (с использованием ЦОР, инструкцион

но-технологичес

ких

карт, эталона готового блюда.



Актуализа

ция знаний по теме методами выборочно

го фронтального устного и письменно

го опросов (карта логического мышления).


Инструкти

рование по основным вопросам темы:

- показ ЦОР;

- раздача и комментирование содержания инструкционно-технологи

ческих

карт по приготовле

нию смешанных омлетов;

- выдача полезных советов при приготовле

нии смешанных омлетов;

консультирование по правилам

т/ б при приготовле

нии блюда


Отвечают на устные ответы мастера п/о и письменные – на вопросы карточек логического мышления.


Осмысление содержания инструктирования:

- просмотр ЦОР;

- перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкцион

но-технологических

карт;

- ответы на вопросы по технике безопасности в овощном и горячем цехах предприятия общественно

го питания.



2. Текущий инструк

таж

2.1. Формирование (отработка) новых способов действия

Формирова

ние стабильных умений по выполнению приготовле

ния смешанных омлетов


Показывает правиль

ность нарезки овощей;

приготовле

ние омлетной массы;

жарка омлета; правиль

ность порционирования готового блюда.


Смотрят и повторяют




2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия


2.3. Выдача домашнего задания

Закрепить умения при выполнении приготовле

ния смешанных омлетов


Закрепить знания по приготовле

нию смешанных омлетов

Показывает отдельные операции по жарке омлета, нарезке зеленого лука, колбасы


Оформить технологическую схему приготовления смешанных омлетов

Смотрят и повторяют


Записывают д/з в рабочих тетрадях

3. Заключительный инструк

таж

3.1. Подведение итогов урока

Результат работы на уроке

Подведение итогов работы, рекоменда

ции по исправле

нию недочетов. Выставле

ние оценок за урок бригадам обучающих

ся и каждому обучающе

муся в отдельности

Соотнесение дефекты, возможные при приготовле

нии смешанных омлетов (эталон), с конкретными фактами дефектов, имевших место на занятии. Подсчет количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад.



Приложение 3


^ Рецептура №441/3.


Омлет с луком



Наименование продукта

1 порция


2 порции

Брутто,гр.

Нетто,гр.

Брутто,гр.

Нетто,гр.

1.

Яйца

3шт.

120







2.

Молоко или вода

45

45







3.

Маргарин столовый

10

10







4.

Лук репчатый

24

20







5.

Маргарин столовый

3

3










Масса пассерованного лука

-

10

-







Масса жареного омлета с луком

-

170

-




6.

Масло сливочное

5

5










^ Выход, гр.

-

175

-






Рецептура №442/3.


Омлет с сыром



Наименование продукта

1 порция


2 порции

Брутто,гр.

Нетто,гр.

Брутто,гр.

Нетто,гр.

1.

Яйца

2шт.

80







2.

Молоко или вода

30

30







3.

Сыр

16,5

15







4.

Маргарин столовый

5

5










Масса готового омлета

-

115

-




5.

Масло сливочное

5

5










^ Выход, гр.

-

120

-






Рецептура №443/3.


Омлет с мясными продуктами



Наименование продукта

1 порция


2 порции

Брутто,гр.

Нетто,гр.

Брутто,гр.

Нетто,гр.

1.

Яйца

2шт.

80







2.

Молоко или вода

30

30







3.

Маргарин столовый

5

5







4.

Ветчина вареная

34

33










Масса готовых мясных продуктов

-

30

-

-




Масса готового омлета

-

130

-

-

5.

Масло сливочное

5

5










^ Выход, гр.

-

135

-






Приложение 4


Карта самоконтроля

при приготовлении смешанных омлетов


п/п

Что контролировать

Как контролировать

1

2

3

1.

Организация рабочего места

Проследить, что электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены венчики, посуда для взбивания омлетной массы, миски для нарезаемых овощей, сковорода, разливательная ложка, лопатка столовая, сито, дегустационные ложки, столовые тарелки.

2.

Подготовка продуктов

Лук зеленый обрабатывают, и нарезают колечками. У колбасы снимают оболочку и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Сыр твердых сортов зачищают и натирают на мелкой терке.

3.

Приготовление омлетной массы

Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.

4.

Соединение подготовленных продуктов с омлетной массой

В подготовленную омлетную смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают.

5.



Жарка омлета

Жарят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней маргарин и быстро выливают подготовленную омлетную смесь с добавленными в нее продуктами. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывая его на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки или укропа.

6.

Определение соответствия смешанных омлетов органолептическим требованиям

^ Внешний вид: имеет форму пирожка, продукты нарезаны равномерно и распределены по всей массе.

Вкус: в меру солёный, тех продуктов, которые входят в рецептуру.

Запах: соответствует запаху свежих яиц и добавленных в омлет продуктов.

Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.




Приложение 5


^ Технологическая схема приготовления смешанного омлета


Нарезают продукты (зеленый лук колечками, колбасу соломкой или мелкими кубиками, сыр натирают на мелкой терке)




Приготавливают омлетную массу




В омлетную массу добавляют подготовленные продукты (зеленый лук, колбасу, сыр)


Перемешивают




Жарят омлет




Порционируют




Отпуск


Приложение 6


Требования к качеству смешанных омлетов


Внешний вид: имеет форму пирожка, продукты нарезаны равномерно и распределены по всей массе.

Вкус: в меру солёный, тех продуктов, которые входят в рецептуру.

Запах: соответствует запаху свежих яиц и добавленных в омлет продуктов.

Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.


^ Температура подачи 65ºС


Приложение 7


Полезные советы



  • Во-первых, в настоящих омлетах части яйца - белок и желток - обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка).

  • Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, катык, сливки, бульоны.

  • В третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции.

  • В четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой.

  • В пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами: а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов; б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.

  • Сыры вносят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью.






Приложение 8


^ Учебный материал (из учебника Н.А.Анфимовой)

§ 2. ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температу­ре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром .Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от Корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготовлено блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.

Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порци

онной сковороде с маслом 2-3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают на порционной сковороде.

Яйца 2 шт., маргарин столовый 13, ветчина, колбаса вареная или сосиски 34. Выход: 105.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

^ Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

^ Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную смесь мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную смесь добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход: 120.


Приложение 9


^ Карта

Само- и взаимо оценки приготовленных блюд


Ф.И………………………………………………………………………………………..


Критерии

1 бригада

2 бригада

3 бригада

Ом

лет с сы

ром

Ом

лет с кол

ба

сой

Ом

лет с з.лу

ком

Ом

лет с сы

ром

Ом

лет с кол

ба

сой

Ом

лет с з.лу

ком

Ом

лет с сы

ром

Ом

лет с кол

ба

сой

Ом

лет с з.лу

ком

Вн.вид





























Вкус





























Запах





























Цвет





























Итоговая отметка





























Примечание: Каждый критерий оценивается по 5 –ой системе


Приложение 10

^ Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока: Приготовление смешанных омлетов





^ И.Ф. обучающегося

За выпол

нение карточ

ки логи

ческого мышле

ния

За органи

зацию рабоче

го места

За пра

виль

ность форм нарезки овощей

За последователь

ность выпол

нения опера

ций

За соот

ветст

вие

блюда органо

лепти

ческим требо

ваниям

За порци

онирова

ние блюда

Итого

вая отметка

1

























2

























3

























4

























5

























6

























7

























8

























9

























10