velikol.ru
1 2 3 4
n=Профессиональные компетенции: пк готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда пк готовить простые горячие напитки пк готовить и оформлять простые холодные напитки. Общие компетенции~sz=462375;pg=4;te=Ком предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля пм. 07. Приготовление сладких блюд и напитков~cat=~t=~!~
Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональный лицей №32»


УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева


«____» _____________2012г.


Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю


ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

(название)


основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО


260807.01 Повар, кондитер

(код, название)


^ РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО


на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин

О.А.Ощепковой

от «_____» ___________ 20_____года


Председатель МК


____________________ И.В.Азанова


г. Краснокамск

2012г

  1. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.


Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



  1. ^ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.




Председатель МК

______________И.В.Азанова

^ ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

для профессии


260807.01 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева


«____» _____________2012г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

^ Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

^ Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 20 баллов

2 задание- 30 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

^ Составила: О.А.Ощепкова


Профессиональные компетенции


ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.


Часть А. Тестовое задание


Инструкция


Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 30 минут.


Вариант № 1.


Выберите правильный вариант ответа.


1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.


2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной;

б) горячей;

в) теплой.


3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.


4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.


5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым;

б) более сладким;

в) кисло-сладким.


6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.


7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.


8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.


9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.


10. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.


11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.


13. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.


14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.


15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 1 ч.


16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г;

б) 2 г;

в) 2...4 г.


Вставьте пропущенные слова


17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.


19^ . Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из яго.

№п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность про­цесса (записать цифрами)

1

Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком




2

Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин




3

Отжимают сок и ставят в холодильник




4

Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой




5

Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения




6

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы




7

Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок




8

Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании




9

Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С




10

Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня




11

Отпускают в стаканах или креманках по 200 г





20. ^ Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».


№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2


3


4

5

6


7


8


9

10

Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают

Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе­нами и очищают от кожицы

Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин

Отвар с желатином и сахаром охлаждают до тем­пературы 20 °С

Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипя­щую подкисленную воду и доводят до кипения

В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают

На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка

Отпускают так же, как и желе клюквенное

Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре






^ Часть Б. Решение ситуационных задач


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.


Задание.


1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Самбук Яблочный»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Яблоки

238







210







Сахар

60







60







Желатин

4,5







4,5







Яйца (белки)

14,4







14,4







Вода для желатина

126







126







Выход










300








2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.


Таблица 2

^ Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

« Самбук яблочный»

операции

Наименование операции

1




2




3




4




5




6




7




8




9




10




11




12




13




14





^ 3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.


Таблица 3

Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус




2

Запах




3

Форма




4

Цвет




5

Консистенция




6

Температура подачи




7

Выход порции






^ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.


Председатель МК

______________И.В.Азанова

^ ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

для профессии


260807.01 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева


«____» _____________2012г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

^ Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

^ Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 20 баллов

2 задание- 30 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

^ Составила: О.А.Ощепкова


Профессиональные компетенции


ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.




следующая страница >>