velikol.ru
1

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (ССУЗ)

«Каслинский промышленно-гуманитарный техникум»


Методическая разработка занятия в творческом объединении «Лакомка»


Тема программы:

Отработка умений и навыков при приготовлении кондитерских изделий и приготовлении блюд Уральской кухни


Тема занятия:

Приготовление бутербродов со шпротами, салата «Обжорка»


Разработала: Федотовских Н.В.,

руководитель творческого

объединения «Лакомка»


2012 г.

^ Тема программы: Отработка умений и навыков при приготовлении кондитерских изделий и приготовлении блюд Уральской кухни (30 час)

Тема занятия: Приготовление бутербродов со шпротами, салата «Обжорка» (3 час) (слайд 2)

^ Цели занятия: 1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления бутербродов со шпротами, салата «Обжорка».

2.Развивающая – развитие внимания, наблюдательности, настойчивости в выполнении задания; формирование и развитие творческого мышления, художественного вкуса.

3.Воспитательная – воспитание добросовестности, аккуратности и внимательности к работе, уверенности в себе, умения работать в бригаде. (слайд 3)

Задачи: 1.Повторить изученный на занятиях творческого объединения теоретический материал об особенностях Уральской кухни.

2.Осуществить в бригадах процесс приготовления бутербродов со шпротами, салата «Обжорка»по заданному алгоритму.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке хлебобулочных изделий, овощей.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд, научиться выявлять виды дефектов, брака: толщина нарезаемых хлебобулочных изделий, нарезка свежих овощей.

Тип занятия – занятие по освоению трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная.
^

Методическая характеристика урока:

Метод


Методический прием

Средства обучения

Методы стимулирования и мотивации интереса к учению

Создание ситуации познавательной новизны. Поощрение в учении. Ориентация на успех.



Словесный

-Рассказ;

-Беседа;

-Опрос.


-Учебник «Кулинария» Анфимова Н.А.;

-Инструкции по охране труда.

Наглядно-демонстрационный

- Работа с иллюстрациями, ЦОР;

- Показ трудовых действий.

- Плакаты;

- Инструкционные карты;

- Технологические карточки


Практический

Самостоятельная работа

- Оборудование;

- Инвентарь;

- Инструменты;

- Посуда;

- Сырье.

Методы контроля

- Опрос;

- Самоконтроль;

- Оценивание готовых изделий.

Карточки самоконтроля.



^ Необходимое оборудование – жарочный шкаф, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – тарелки порционные, сервировочное блюда, салатники, миски с маркировкой «Овощи сырые».

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», противень, лопатки кондитерские, шипцы, терка.

Сырье – батон суточной давности, консервы «Шпроты в масле», сыр твердых сортов, свежие огурцы, редис, салат, зеленый лук, сметана, яйца куриные.

^ Дидактическое оснащение занятия:

- презентация «Приготовление бутербродов со шпротами, салата «Обжорка» (Приложение 1.ppt);

- инструкционная карта по технике безопасности при использовании жарочного шкафа (приложение5);

- карта при работе с пищевыми продуктами (Приложение 2.doc);

- инструкционно-технологическая карта по приготовлению бутерброда со шпротами (Приложение 4.doc);

- инструкционно - технологическая карта по приготовлению салата «Обжорка» (Приложение 3.doc);

-карта оценивания (Приложение 6.doc);

- эталон (образец) готовых бутербродов.

Литература:

1.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

Интернет-ресурсы:

1.Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/


^ ХОД ЗАНЯТИЯ


Мотивационный момент

Педагог встречает обучающихся. Здравствуйте, ребята! Сегодня у нас будет необычное занятие. Мы с вами уже изучили влияние климата и географическое положение на Уральскую кухню, изучили быт уральцев, а сегодня мы с вами приготовим блюда, которые часто готовят на Урале – бутерброды со шпротами, салат «Обжорка». Эти блюда довольно просты в приготовлении, их сможет приготовить любая хозяйка.

^ I. Организационный этап

Педагог назначает дежурных.

Дежурные осматривают внешний вид, личную гигиену; докладывает педагогу о готовности группы к занятию, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

^ II. Вводный инструктаж

Педагог формулирует тему занятия, знакомит обучающихся со структурой занятия.

Обучающиеся слушают педагога, записывают в рабочую тетрадь тему занятия.


^ 2.2 Актуализация знаний обучающихся

Педагог предлагает обучающимся оживить в памяти пройденные на занятии теоретический материал


2.2.1. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы (слайд 4):

1. Перечислите основные продукты, необходимые для бутербродов?

2. Какие салаты готовят из сырых овощей?

3. Чем заправляют салаты из свежих овощей?

4. Что необходимо сделать каждой хозяйке, перед тем, как начать готовить?

Педагог проводит фронтальный опрос.

Обучающиеся отвечают на вопросы.


Предполагаемые ответы:

1.К основным продуктам относят: хлеб, сыр, колбаса, майонез, масло, сосиски, оливки, зелень, яйца, рыбные продукты и т.д.

2.Из сырых овощей готовят следующие салаты: салат зелёный, салат из белокочанной капусты, салат из редиса, салат из свежих огурцов, салат из моркови, салат из свежих помидор, салат из краснокочанной капусты и многие другие.

3.Салаты из свежих овощей заправляют сметаной, растительным маслом, майонезом, салатными заправками.

4. Перед тем, как начать готовить каждая хозяйка должна вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку и одеть фартук.

^ 2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы


2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов и

его приготовлению (бутерброды со шпротами) (слайд 5, 6)


Мы уже знаем, что хлеб – всему голова. Один из самых древних и самых значительных видов пищи на земле. Хлеб обеспечивает наш организм большим количеством пищевых веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность. Хлеб – наш добрый и постоянный друг, даже когда зачерствеет. Из черствого хлеба можно приготовить различные бутерброды, гренки, сухарики. Ни один стол не обходится без бутербродов. Сегодня на занятии мы изучим открытые простые бутерброды.

Педагог еще раз обращает внимание на рецептуру бутерброда со шпротами и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленных бутербродов;

Обучающиеся смотрят и слушают.


^ 2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению бутербродов со шпротами (слайд 7, 8, 9, 10)

Педагог лично показывает способы нарезки батона суточной давности, натирает сыр, выкладывает из банки рыбные консервы и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

^ 2.3.3.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению (салат «Обжорка») (слайд 11, 12)

Из истории салата. Еще накануне первой мировой войны слово "салат" в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся

поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата. Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Педагог еще раз обращает внимание на рецептуру салата «Обжорка».

Обучающиеся смотрят и слушают.


^ 2.3.4. Показ новых технологических приемов по приготовлению салата «Обжорка» (слайд 13, 14, 15, 16, 17)

Педагог лично показывает способы нарезки зеленого лука, свежих огурцов, редиса, яйца, и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа педагог показывает обучающимся правила отпуска бутербродов со шпротами, салата «Обжорка».

Обучающиеся наблюдают.


III. Текущий инструктаж


^ 3.1. Организационный момент (слайд 18)

Педагог предлагает обучающимся вспомнить правила техники безопасности при работе с жарочным шкафом, правила санитарии.

^ Педагог предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление бутербродов со шпротами, салата «Обжорка».

Обучающиеся делятся на бригады.

Педагог дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.


^ 3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся

В процессе выполнения обучающимися практической работы педагог осуществляет их целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

- соблюдения правил техпроцесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению бутербродов со шпротами, салата «Обжорка»:

- производят подготовку продуктов;

- производят завес полуфабрикатов;

- нарезка продуктов;

-соединение продуктов;

- производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.


^ IV. Заключительный инструктаж


4.1. Подведение итогов работы

Педагог предлагает обучающимся продегустировать приготовленные блюда, сравнить с эталоном.

Дорогие девушки! Вам предоставляется продегустировать ваши блюда. Оцениваться они будут по пяти бальной системе. После дегустации, просьба заполнить карточку данного блюда, где указать внешний вид, вкусовые качества. И ваше мнение будет учтено при выставлении оценок.


^ 4.2. Анализ и оценивание педагогом деятельности обучающихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание педагог производит в результате своих наблюдений за ходом работы.

Педагог комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы обучающихся.


^ 4.3. Выдача домашнего задания (слайд 19)

Дома педагог предлагает обучающимся в дополнительной литературе найти рецепт бутерброда любого канапе и любого салата из свежих овощей; выписать рецептуру. Если есть возможность принести источник, из которого брали данный рецепт.

Обучающиеся записывают домашнее задание в рабочие тетради.


^ Заключительное слово

Педагог: Как вы сегодня убедились, данные блюда, не так сложны в приготовлении, которые сегодня приготовлены вами. Достаточно только знать основное правило и проявить фантазию.

Красивый накрытый стол радует и поднимает настроение.

Применяйте свои знания и умения дома, и тогда вы увидите, как красота меняет окружающий мир. Спасибо за занятие!


Приложение 2


Карточка


Работа с пищевыми продуктами. Санитарно – гигиенические требования и правило безопасности труда.


1.Руки мыть с мылом.

2.Работать только хорошо заточенным ножом

3.Надеть фартук, косынку

4.Нож передавать держа его за лезвие

5.Закатать рукава одежды

6. Не поднимать нож высоко над разделочной доской


Приложение 3


Инструкционно-технологическая карта

Салат «Обжорка»


Перечень сырья: свежие огурцы, редис, зеленый лук, салат, яйца куриные, сметана, соль.

^ Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, используемое для приготовления салата, соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты и удостоверения качества.


Рецептура салата:


^ Наименование продуктов

1 порция

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Салат

292

210

Редис красный обрезной

215

200

Огурцы свежие

250

200

Лук зелёный

175

140

Яйца

1 1/2шт.

60

Сметана

200

200

Выход, г.

-

1000



^ Технологическая схема приготовления салата «Обжорка»



Св.огурцы

мойка

очистка

редис

мойка

очистка

нарезка

Зеленый лук, салат

мойка

очистка

нарезка

Яйца куриные

мойка

варка

соединение

заправка

сметана

соль

подача



^ Правила подачи: Салат подаётся в салатнике, украшается зеленью, дольками вареного яйца.


Приложение 4


Технологическая карта приготовления бутерброда со шпротами


(на 7 порций)


Продукт

Количество

^ Последовательность приготовления

Посуда и инвентарь, оборудование

Батон (суточной давности)

7 ломтиков

Нарезать размером и толщиной 0,8 -1 см.

Нож, разделочная доска

Сыр твердых сортов

100гр

Натереть на мелкой терке

Нож, разделочная доска, терка

Консервы рыбные «Шпроты в масле»

1 банка

Открыть консервным ножом и выложить аккуратно на тарелку

Консервный нож, вилка, тарелка

Готовые бутерброды посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при t 180С в течение 15-20 минут.


Жарочный шкаф, противень

Зелень

7 веточек (листиков)

Петрушка – отрезать листик,

Укроп – отрезать веточку


Нож, разделочная доска



Требования к качеству готовых бутербродов:

1.Бутерброды готовят непосредственно перед подачей;

2. Хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким;

3.Хлеб должен быть полностью покрыт продуктом;

4.Хранить бутерброды в холодильнике не более 3 часов;

5.Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.


Приложение 5


Инструкционная карта по технике безопасности при использовании жарочного шкафа


1.Перед включением проверяют исправность заземления и санитарное состояние жарочного шкафа.

2.Устанавливают необходимую температуру.

3.Осторожно открывают дверцы шкафа и ставят противни с продуктами.

4.При работе пользуются прихватками.

5.После работы шкаф отключают от сети, дают ему остыть и проводят влажную санитарную обработку.










Приложение 6


^ Карта оценивания


Ф.И. - ……………………………………………..



Критерии

1 бригада

2 бригада

3 бригада

4 бригада

5 бригада

Цвет

















Внешний вид


















Запах

















Консистенция

















Вкус

















Итого баллов


















Примечание: Каждый критерий оценивается по 1 баллу.